Xantangummi kan fungere som en stabiliserende emulgator i området -18~100 grader, hemme migrering av vannmolekyler, kontrollere veksthastigheten til iskrystaller, gjøre iskremen myk og delikat, og øke viskositeten til ingredienser, noe som gjør at isen har god plastisitet, formbevaringsytelse, viskositet og fleksibilitet.
Bruksmengden av xantangummi i iskrem er vanligvis 0.1-0.3 %, noe som spiller en rolle for å holde dem mikroporøse, ingen iskrystaller, friske og ha fin smak.
Xantangummi kan øke ekspansjonshastigheten, viskositeten og smeltemotstanden til iskrem betydelig og redusere hardheten til produktet. Xantangummi FJAT-10151-DTJZ legges til yoghurtis, og det viser seg at det kan forbedre iskremens smeltemotstand og ekspansjonshastighet betydelig, og hemme økningen av iskrystaller.