Hovedingrediensen i matlim er den makromolekylære substansen til polysakkarider eller proteiner.
Den elementære sammensetningen av polysakkaridmatgummi er monosakkarider og deres derivater. Den kjemiske strukturen er et makromolekylært polysakkarid dannet av monosakkaridenheter. De forskjellige funksjonelle egenskapene til xantangummi matkvalitet er forårsaket av forskjellige typer monosakkarider, forskjellige polymerisasjonsgrader, ulik kobling og arrangement av sukkerenheter, og ulik substitusjon av hydroksylgrupper på enheten. De gjenspeiles hovedsakelig i elementene løselighet, viskositet, væskeegenskaper, gelløsningens stabilitet til syre og alkali og temperatur. Geleringsevnen og gelstyrken, gelløsning til andre elektrolytter, kompatibilitet, pseudoplastisitet, synergi og komplementaritet mellom ulike polysakkarider av polysakkaridmatgummi påvirkes også.
Proteinlignende xantangummi matkvalitet, vanligvis sammensatt av aminosyrer, på grunn av sin type, mengde og romlige strukturarrangement påvirker og begrenser dens funksjonelle egenskaper direkte.